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张金修:白酒加水浑浊不能单方面判断酒质好坏

2018-5-2 15:25:58      点击:

近日,又有视频在网络传播,说白酒加水浑浊就不是粮食酒,是酒精酒。是真的没吗?白酒加水后浑浊与否能作为判定酒质好坏的标准吗?白酒酿造专家张金修认为:浑浊是有物质不能溶解而析出导致的。而白酒是由98%的水和乙醇,2%的微量香味物质组成,乙醇和水任意比例互溶,那么,析出的物质就在2%的香味物质中。

实际上早在上世纪90年代就已经有了较深入的认识,浑浊受温度和酒精度的影响,温度越高,溶解度越高,温度低,则溶解度低。酒精度高,醇溶性物质溶解度高。通过对浑浊物质进行过滤分析,其主要是脂肪酸乙酯,种类多达十数种,它是一种包含数量众多的白酒香味成分混合体,而其中又主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯这三种高级脂肪酸。

白酒主要分为四种:纯粮食酒(固态法生产的酒)、酒精勾兑酒(食用酒精加香精直接勾兑的酒)、粮食酒精酒(食用酒精中加入一定比例纯粮食酒)、串酒(用食用酒精回甑将酒糟的香味成分提取而得的酒)。

是不是所有酒加水都会浑浊?

1.香型鉴别

以酱、浓香型为例,浓香型白酒因为固形物等理化指标要求稍高,因此会吸附过滤以及使用一些精密过滤仪器,过滤过程中消耗的引起浑浊的高级脂肪酸脂必然会比酱香型白酒要多,因此,同等条件下,因为工艺的差别,浓香型白酒的浊变程度必然会低一些,因此,仅通过浊变效果判定不同香型的酒质质量颇为片面。

2.无外来添加的条件下哪种酒加水会浊变。按照之前的理论,白酒中只要存在高级脂肪酸脂,那么浊变就一定有。

a.粮食酒:均含有高级脂肪酸乙酯,因此加水加到一定程度时都会有浊变现象,而且显著。

b. 串酒: 酒糟中含有高级脂肪酸乙酯,串香工艺使得串酒也会产生浊变。

以上浊变现象因酒中高级脂肪酸含量不同,而产生不同程度的浊变,有些含量较低,则仅会产生失光现象,或有失光现象也不明显。在低温时(零度或以下),则所有酒都会有浊变现象,但是可逆的,当温度升高,则浊变消失。粮食酒香味物质丰富,必然比串酒浊变效果明显。

3.有外来添加的条件下浊变效果

脂肪酸乙酯对于白酒的风味有着至关重要的影响。经研究,除去了较多脂肪酸乙酯后,白酒的水味明显,口感较差,不协调。在中国没有人愿意直接喝食用酒精,因为不好喝,不舒服。为了使酒喝着舒服,白酒中就必须有一定量的脂肪酸乙酯,为了保持口感以及制造好酒浊变明显的假象,以次充好,酒精勾兑酒中若添加了高级脂肪酸乙酯的做法使得某些差酒依然会有”好看”的失光或是浊变效果。

目前还有一些争论,可以专门研发出可加冰加水饮用的优质高档白酒,这种方法是将白酒进行了一定的工艺特殊处理,吸附或者过滤,使得高级脂肪酸乙酯降低,浊变不明显,绝对不能判定此种酒一定不是粮食酒,但是,经过处理的高档酒,确实,其中含有的香味物质少,口感寡淡,不协调。高档酒即使要吸附处理,也只是吸附高级脂肪酸乙酯,否则会对产品带来极大影响。经过处理的白酒,其中的醇、醛、酸、酯等香味物质均会下降,尤其是酱香型白酒,这样的酒香味物质也不再丰富,2%的精华一再降低,也就不是高档酒了。

往白酒中加水时也要注意,必须用纯净水,而不能用矿泉水或自来水,因为矿泉水和自来水中含有金属离子,白酒酸度高,会出现凝聚现象,很容易出现沉淀。

张金修认为,综上,用白酒加水混浊与否判断酒质的好坏,是不科学的,只能证明其是否含有高级脂肪酸乙酯,或高级脂肪酸乙酯含量的高低。

专家简介:张金修,国家一级品酒师,高级酿造师,高级勾调师,安徽天下道源酒业董事长,涡阳县酿酒研究所所长、总工程师。

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